Ingredientes (para 4 personas):
300 gramos de coliflor.
100 gramos de judías verdes.
3 alcachofas.
1 cebolla
1 pimiento rojo mediano.
3 tomates rojos maduros.
1 manojo de ajos tiernos.
400 gramos de arroz redondo.
Caldo de verduras.
1 cucharada de pimentón.
250 gramos de aceite de oliva virgen.
Azafrán de hebra.
Sal y perejil a gusto.

Elaboración:

Trocear todas las verduras.
Poner aceite de oliva en la paella (recipiente) y cuando esté caliente añadir la cebolla picada.
Cuando cambie de color, incorporar el resto de verduras y rehogarlas durante 10 minutos.
A continuación echar el tomate rallado y sofreír 5 minutos más.
Seguidamente añadir el pimentón y a continuación el arroz (antes de que se queme el pimentón).
Añadir el caldo de verduras, aproximadamente el doble que arroz.
Salar a gusto y dejar cocer 20 minutos.
Servir y decorar con el perejil.

Si se desea hacerla con arroz integral, hay que tener en cuenta que se necesitará el triple de caldo y unos 20 minutos más de cocción aproximadamente, además es conveniente dejarlo en remojo el día de antes para que no quede duro.

Para saber más sobre como comenzar una dieta vegetariana